Jak powstaje smak wina?
Bardzo spodobało mi się jak podczas jednej z degustacji ktoś zapytał czy do naszego półsłodkiego muscarisa dodajemy płatków róży, że tak pięknie pachnie? To chyba jeden z bardziej motywujących komentarzy jaki mogliśmy usłyszeć, utwierdzający w przekonaniu, że dobrze wykonaliśmy swoją pracę.
Jak powstają aromaty w winie? W procesie tworzenia wina możemy wyszczególnić kilka istotnych czynników, które odgrywają kluczową rolę w tym procesie. Są to: odmiana winorośli, terroir, sposób uprawy oraz winifikacja. Oczywiście nie sposób opisać wszystkich bardzo dokładnie, ale postaram się je po krótce przybliżyć.
Odmiana winorośli, a aromaty wina
Niewątpliwie głównym czynnikiem, który decyduje o tym, jak może smakować wino jest odmiana winorośli. Od niej przede wszystkim zależy czy w kieliszku znajdziemy więcej owocowych, ziołowych czy kwiecistych aromatów. Przykładowo z johannitera można uzyskać wino o świeżych, owocowych aromatach jabłka, melona, gruszki z wyraźnym akcentem cytrusowej kwasowości. Natomiast cabernet cortis charakteryzuje się wyraźną, taniną, a w aromatach można znaleźć paprykę, czarny pieprz czy czerwone i leśne owoce.
Można powiedzieć, że każda odmiana posiada „w genach” pewną pulę aromatów, która może pojawić się w winie. Jednak na to pozostałe czynniki zadecydują o tym, co finalnie znajdziemy w kieliszku.
Jak smakuje nasze terroir?
Kiedy rozmawiamy o winie i jego unikalnym charakterze to zaraz na myśl przychodzi nam terroir. Terroir, czyli zespół czynników glebowo- klimatycznych, które określają siedlisko. Chodzi tutaj szczególnie o rodzaj gleby, ukształtowanie terenu, ilość opadów, wiatr, wilgotność, wahania temperatur.
Nasze winnice rosną na gliniasto- piaszczystych glebach ukształtowanych przez skandynawski lodowiec. Ponadto bogate są w wapń, co daje naszym winom niezwykłą mineralność, którą można szczególnie wyczuć w wytrawnym souvignier gris, johanniterze czy półwytrawnym cuvee. Lokalizacja winnic w Otulinie Parku Krajobrazowego Puszcza Bukowa sprawia, że mamy unikalny mikroklimat. Niemal każdy wrześniowy i październikowy poranek jest mglisty. Takie warunki sprzyjają w rozwijaniu się tzw. szlachetnej pleśni (Botrytis cinerea). Winogrona dotknięte tą pleśnią charakteryzują się wysoką zawartością cukru, polifenoli oraz związków aromatycznych. Wina powstałe z takich owoców zachwycają niezwykłą koncentracją aromatów, o czym sami możecie się przekonać próbując naszego Botrytisa 2019.
Pierwszy etap produkcji wina odbywa się w winnicy, a nie w piwnicy
Pamiętam jak na jednym z wykładów podczas dni otwartych na Uniwersytecie Winiarstwa we Freiburgu pani wykładowczyni mówiła właśnie o tym, co wpływa na smak wina. Na pierwszym miejscu wymieniła sposób uprawy. Twierdząc, że ekologiczna uprawa winorośli pozytywnie wpływa na walory smakowe, ponieważ chemiczne środki ochrony roślin zakłócają naturalną harmonię i możliwość ukazania pełnego terroir w winie.
Warto też wspomnieć o różnych zabiegach stosowanych podczas wegetacji, które przyczyniają się do uzyskania jak najlepszych owoców. Jeśli zależy nam na wyprodukowaniu wysokiej klasy wina, pełnego aromatów to bez odpowiedniej redukcji plonu będzie to niemożliwe. Zasada jest prosta- jakość albo ilość. Inną, ważną czynnością, dzięki której przykładowo nasz muscaris ma niesamowicie kwiatowe aromaty, to obrywanie liści przy owocach. W rezultacie winogrona mają więcej dostępu do promieni słonecznych, które sprzyjają powstawaniu związków aromatycznych.
Przykładamy bardzo dużą staranność do całego procesu uprawy winorośli. Zebranie najwyższej jakości owoców to nasz priorytet. Ponieważ ze słabych jakościowo owoców nie da się wyprodukować jakościowego wina.
Ostatni etap- winifikacja i starzenie wina
Podczas winifikacji (proces produkcji wina) istnieje bardzo dużo zmiennych, które mają istotny wpływ na smak wina. Jako winiarze możemy w pewien sposób wpłynąć na charakter powstającego wina decydując o kolejnych etapach produkcji. Czy będziemy tłoczyć winogrona w całości czy bez szypułek? Czy wino będzie dojrzewało na osadzie drożdżowym (tzw. sur lie- dzięki temu wino zyskuje przyjemną kremową strukturę)? Możemy też dodatkowo przeprowadzić fermentację mlekowo- jabłkową (bakterie kwasu mlekowego przekształcają kwas jabłkowy na kwas mlekowy, co wpływa na obniżenie kwasowości ogólnej wina, pojawiają się aromaty maślane czy orzechowe). Decydujemy czy wino będzie leżakować w dębowej beczce czy może w stalowej kadzi. Nawet takie szczegóły jak wielkość ciśnienia podczas tłoczenia moszczu (soku) czy temperatura fermentacji decydują o aromatach, które znajdziemy w kieliszku.
Można powiedzieć, że nasza praca kończy się w momencie rozlania wina do butelek. Jednak zabutelkowanie nie oznacza zakończenia procesu kształtowania się smaku. Wino w butelce ewoluuje. Z upływem czasu białe wina tracą swoją świeżość zyskując aromaty bardziej dojrzałych czy wręcz przejrzałych owoców. Mogą się też pojawić zupełnie nowe aromaty naftowe. Wina czerwone zaś po kilku latach starzenia w butelce łagodnieją, z początku szorstkie taniny stają się bardziej miękkie i przyjemniejsze w odbiorze.
Powstawanie smaku wina jest dość złożonym procesem zależnym od wielu czynników, na które często nie mamy wpływu. Może dzięki tej nieprzewidywalności winiarstwo jest niezwykle intrygujące i daje dużo satysfakcji, ale też uczy pokory.
Kwiatowe aromaty znajdziesz w: Muscarisie.
Świeże, owocowe aromaty znajdziesz w: Solarisie, Souvignier gris.
Kremowy, bardziej aksamitny charakter znajdziesz w: Johanniter barrique.
Wyczuwalne nuty beczki znajdziesz w: Cabernet Cortis 2018.